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榆林市及其周边地区文物古迹星罗棋布,旅游资源得天独厚,能源矿产资源富集一地,被誉为“中国的科威特”。

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榆林魅力无限的饮食文化

http://sxyulin.cncn.com  2008-12-03  榆林旅游网
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    历史文化名城榆林,地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处,依山傍水,龙蟠虎踞。在漫漫的历史长河中,这里曾有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、拓跋、鲜卑、党项等上百个民族长期在这里征战、杂居、融合,因而,榆林的传统饮食是在充分吸纳了各民族、各地区优秀的饮食元素的基础上,加以改良而形成的,花色品种繁多,风格风味各异,具有很强的包容性。
  传统的榆林饮食,在用料上,讲究素荤搭配,粗粮细作;在烹制技法上,烧、烤、炸、炒、蒸、煮、熬、炖、涮、烩、溜、煨、煎、贴、氽、煽、炝、扒、焖、拌等工艺,交替使用,制作过程精到细致,不厌其烦,以求达到色、香、味、型俱全的境界。可以说,榆林的家庭主妇,个个都是烹饪大师;榆林居民,人人都是美食家;“食在榆林”,是对榆林饮食文化最中肯的评价。
  榆林人待客的美食一般是:拼三鲜(也叫拼杂烩、大杂烩、海三鲜)、红烧肉、清炖羊肉、菠菜焖肉丝、红焖子、皮冻、猪肉氽兔子、茄夹子、米酒、面茶等。特别是拼三鲜,需包括海味在内的主料10余种,副料10余种,调料10余种,经30多道复杂的工序制作而成,五色(红、白、黄、绿、黑)俱全,五味调和百味香,实为美食中的上品。


                                                                       拼三鲜

                                                                          皮冻
  榆林的家常菜肴有:菠菜烩豆腐、猪肉熬豆角、猪肉熬酸菜、猪肉翘板粉、羊肉大烩菜、红豆熬南瓜、豆糊糊、和菜饭、霍辽饭、钱钱饭、粉浆饭、羊杂碎、糁子粉、豆腐汤、粉条汤、片粉汤、头脑汤、醪糟汤、黄花汤等。值得一提的是,1697年,清康熙皇帝征讨边疆叛匪,凯旋时路过榆林,品尝了榆林的菠菜烩豆腐后,留下了“清香白玉板(指豆腐),红嘴(菠菜根为红色)绿鹦哥”的佳句。而榆林家常饮食的另一大特色是:一锅熬、一锅煮、一锅蒸、一锅烩、一锅拌、一锅端、一盆上、一碗盛。


                                                                          羊杂碎


                                                                         霍辽饭


                                                                          粉浆饭
  榆林的特色主食有:香那、搅团、油糕、抿节、摊黄、杂面、扁食、糖其子、油馍馍、马蹄酥、炸豆奶、沙盖疙瘩、洋芋擦擦、黄米馍馍、红枣包子、地软包子、韭菜合子等。其中与唐代“消灾饼”在用料和缺制法上一脉相承的油炸食品香那,用白酒和面,添加熟猪油等原料,经油炸后撒上白糖即成,色泽油白,清香绵软,具有浓郁的酒香味,早在清朝时期,人们就将其称为“酒香饼”。

                                                                          沙锅扁食


                                                                          炸豆奶
  榆林豆腐,以本地产优质大豆为原料,经炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制等8道工序,并采用清、凉、甘、甜,色度为0度,硬度仅为3至6度的优质泉水——普惠泉的桃花水精制而成,含水量高达80%左右,即鲜香绵嫩,又皮细膘灵,有骨有肉,极富弹性和韧性,具有8个明显的特点:黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。具体表现为:
       打开布包是黄的——皮黄里白、金镶白玉;
       整块豆腐是活的—一造型完整、弹性灵活;
       刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩;
       茬口表面是细的——茬口细白、含浆均匀;
       抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉;
       吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香;
       煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份;
       油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。
  独具特色的地产豆腐,物美价廉,营养丰富,百食不厌,是榆林地方的第一名菜,家家户户的饭桌上一天也少不了;用榆林豆腐制作的“豆腐宴”,是今日榆林的特色盛宴,因其色、香、味俱佳,老少皆宜,深受中外美食家的青睐。榆林城内各大小餐饮企业也纷纷推出“榆林特色”的菜品,充分挖掘传统饮食文化,聘名厨、精选料,将“老榆林”饮食文化延展的淋漓尽至。榆林农村盛产山羊,其品质有“吃着中草药(俗称天草),喝着矿泉水(俗称天水),唱着信天游,扭着大秧歌”的说法而闻名天下。榆林先民用1只整羊和6副羊杂碎,即可烹制出有108道菜肴的全羊席,美名叫“羊道”。1518年,明武宗朱厚照巡边路过榆林时,榆林总兵戴钦用“羊道”招待,武宗品尝后高兴不已,乐而不归,在榆林上帝庙和凯歌楼上,一住就是3个多月,这也成为历史上在榆林居住时间最长的一位皇帝。更有意思的是,武宗走的时候,将招待他“羊道”的戴总兵的女儿,带走了,纳为妃子(即榆林人常说的戴妃);同时也将“羊道”的技艺带到了京城,成为达宫贵人们争相品尝的美味,这也是当时国内的第一大盛宴。后来,满族人人主京城,建立起清政权,喜好美食的满清皇室,受“羊道”的启发,精选天下名品名菜,制作出了更为经典的“满汉全席”后,才取代了榆林“羊道”的霸主地位,但“羊道”一直流布于世。解放前,北京城内以“羊道”闻名于世的名店盛宾楼,在榆林星明楼旁开设一个分店,于此,品尝“羊道”;20世纪30年代,著名爱国将领张学良、杨虎城来榆时,也受到了井岳秀同样的礼遇。据了解,当时还有许多山西、内蒙古等地的富商巨贾,携带亲朋好友专程来榆,目的是为了品尝“羊道”,以求一饱口福,一解心馋。



                                                                           豆腐宴
  在榆林的风俗习惯中,有一大特色是:节日众多,号称“三大节、八小节、二十四个渣渣节”。每一个(农历)节日,人们都会以不同的饮食方式来庆祝。如正月十二,传说是老鼠娶亲的日子,为防以后老鼠 践粮食,人们在这天不吃没有支掉皮的粮食制作的食品;正月二十三,是老君爷的生日,要吃擀杂面、拌疙瘩,即“牙痛疙瘩腿疼面”,吃了之后,老君爷会保佑当年牙不痛,腿不疼;二月二,龙抬头,男性均要剃头理发“揭龙盖”,好让龙王爷开始上工,祈求风调雨顺,晚上睡前吃点冷黄米馍,叫“咬蝇子”,吃了之后就不会受到蚊虫伤害;清明节前一天是寒食节,禁忌烟火,要吃冷食,即吃头一天已做好的黄米摊黄、凉拌黑豆芽等;四月八,浴佛节,还吃摊黄,有“四月八,不吃摊黄不得发”之说法;五月端午吃粽子,喝雄黄酒,粽子的形状如“三角蝙蝠”,人称“三角四楼房,珍珠抱红娘,想吃红娘肉,解带脱衣裳。”五月十三,关公磨刀日,城内农人会拉上猪或羊到龙王庙上祭牲,祈求关公磨刀时多蘸些水,并化为雨水滋润庄稼,然后将祭牲品立即宰杀,众人分而食之,叫吃“贺雨牲”,民谚“凭龙王吃贺雨牲”,亦由此而来;六月初,羊壮麦熟,便有了“六月六,新白面馍馍煮羊肉”之节日,现在已改成了“六月六,茄子熬羊肉”了;六月十九佛诞节,以素食为主,主菜为西葫芦(或南瓜)炸豆腐,也叫“罗汉菜”,吃了此菜能和佛结缘,结下善缘;七月十五,祭鬼神节,要蒸面花祭鬼神,人吃了祭鬼神的祭品面花后,鬼神就不会前来打扰了;立秋日,吃秋豆饭(由10余种杂豆混合熬制而成的粥),以祝贺五谷丰登;九月九,重阳节,家家户户炸油糕,糕也叫寿糕,大人小孩吃了会高福高寿、步步高升的;十月一是鬼节,要给祖坟送“寒衣(纸糊衣装)”,家中要炒豆子,即炒寒气,希望祖辈都平安;冬至日,煮羊头羊蹄,也叫“熬冬”,熬热冬天,冬天就会太平;腊月初八吃焖饭,人们说了一年的话,也累了,该歇歇了,这天吃饭时不须说话,否则会导致多嘴多舌的;腊月二十三是灶神节,要祭祀辛苦了一年的灶神,灶神也将上天给天神汇报一年来的工作,除夕夜才能回来,因而得用最好的菜肴祭供,让其“上天言好事,下宅降吉祥”,以求得来年吉祥如意。另外,正月初六是小年,三月初三是王母娘娘的生日,七月初七七巧节,是牛郎织女鹊桥相会的日子等,这些节日,人们同样会备办不同的佳肴欢度的。
  同时,榆林民间的礼节也特别的多,并集中体现在了餐桌上。仅以婚丧嫁娶为例,在丧事上,老人病故要吃伏三饭,近亲邀请亡者家属收泪饭,百天和周年结孝饭,老人亡故头年吃阴生饭等。在婚事上,女方邀请男方“婚事初谈”要吃见面饭,女方到男方家看家饭,婚事谈成送话定亲饭,婚前女方亲戚邀请抹脸饭,结婚穿装下剪裁衣饭,结婚当日宴宾饭,婚后三日回门省亲饭,女方过门头年知生饭、女方怀孕产前双方近亲邀请催生饭,生下婴儿洗三饭,产后娘家请女离窝饭,时过一月婴儿满月饭,上了百天百岁饭,婴儿周岁头岁饭等等。
  拥有上千年历史的榆林饮食文化,博大精深,独具特色,独步一方,在榆林城之外的其它地方是很难见到的。因此到榆林品尝多姿多彩的传统美食,领略魅力无限的榆林饮食文化,定会让中外嘉宾高兴而来,满意而归的。